Benissimo.
Raffele Esposito era uno dei migliori pizzaioli dell’Ottocento. Eccolo lì mentre rassetta il suo locale assieme alla consorte Rosina Brandi. “Don Raffaè, ma che state a fa?” “Sto a togliere ‘sti tavoli.” “Ma che era tutta quella gente ieri da voi?” “Comme non ‘o sapite? E’ venuto il re e la regina a magnarsi ‘a pizza proprio qui da me.” “Overamente, don Raffaè?” “Sicuro, li ho fatti pure sedere.” “Gesù Gesù, ma da quando in qua ‘a pizza si mangia seduti?" “Lo so, da che mondo è mondo ‘a pizza si piega in quattro, si mangia e basta, e non è necassario certo sedersi; ma chi ce lo diceva o’re, m’ha dato pure ‘na bella mazzetta.” “Che pizza gli avete fatto al re?” “La pizza alla mastruncola, e la pizza alla marinara. Gli sono piaciute molto al re.” “E alla regina che pizza gli avete fatto?” “Solo quella pummarola e mozzarella. Ma sapete cosa aggio pensato?” “Che avete pensato?” “Ho pensato di metterci anche un po’ di basilico, così ho fatto la pizza tricolore: bianca, rossa e verde.” “E alla regina è piaciuta?” “E’ piaciuta eccome, se l’è magnata tutta.” “Ma come l’avete chiamata ‘sta pizza?” “Margherita, come la regina.” “Mi piace assai, bene.” “Bene per voi, a me piaceva più pummarola, mozzarella e basilico.” “Don Raffaè, sentite quest’ultima cosa: ma comme se fa ‘sta pizza?” “E’ presto detto. Sentite ammè. S'ha da fa con le tre regole del fondo, del cornicione e del condimento, che deve avere ingredienti tipo olio, cecenielli, mozzarella, pummarola, basilico, sale...” “Scusate Don Raffaè ma da noi nel 2007 si condisce anche con altre cose, salmone, mais, salsicce…” “'O saccio, 'o saccio, non mi ci fate pensare! Dunque dicevo, la sera prima fate un impasto morbido con mezzo chilo di farina, lievito di pane, sale ed acqua, ma dovete lavorarlo assai per farlo molto elastico. L'indomani, una volta lievitata, 'a pizza voi la dovete fare tonda e la dovete appiattire più al centro e meno ai bordi; ed ecco spiegato il fondo ed il cornicione. Eppoi ampressa ampressa la condite con tutt'e cose, la infilate con la pala e la cuocete sulla legna, ed ogni tanto la fate ruotare per farla cuocere da tutt'e parti. Poi di nuovo la infilate con la pala e la servite e se il cliente è un intenditore, la piega in quattro e s'a magna. Voi ora, però, mi dovete scusare che debbo lavorare.
Approposito ve la accattate ‘na bella pizza?”